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Le Sérac

Posté le 20/11/2018
| Fromage

Depuis toujours, Chez Pépé Nicolasrestaurant à Val Thorens, nous fabriquons un fromage particulier : Le sérac.

C’est un sous-produit de la fabrication des fromages à pâte pressée cuite, comme la Tomme des Belleville.

Maigre, mais très riche en protéines, il était réservé autrefois à la consommation familiale, en particulier dans les milieux pauvres. Dans les alpages il constituait même une base essentielle de la nourriture. Avantage considérable de ce fromage : il est très peu calorique.
Etant fabriqué avec le résidu liquide issu de la fabrication du fromage, soit le « lactoserum » ou petit lait, il permettait une valorisation des sous-produits laitiers

Pour sa fabrication, le petit lait est chauffé à 90C°, puis on y ajoute un ferment acide (Vinaigre, acide lactique….) qui va provoquer une coagulation. Il sera ensuite égoutté, puis moulé pour 24 heures environ.

En certains lieux, le sérac est même fumé (on le dépose sur une planche, sous le chapeau de la cheminée). Et dans les alpages où il y a des chèvres, le sérac de chèvre est une spécialité très appréciée.
Chaque région productrice de fromage a sa propre version de sérac. Les plus connus sont la ricotta italienne, au lait de brebis, le brocciu corse (brebis ou chèvre) ou la brousse du sud de la France (brebis ou chèvre). A préciser tout de même que ces derniers sont fabriqués à base de petit lait additionné de lait frais.

 

Chez nous si il a des fois la réputation d’un fromage fade, sec ou granuleux, c’est souvent dû a un manque d’audace dans son mode de consommation. Il nous offre en effet quantité de possibilités, salées ou sucrées.
Durant l’été, un sérac d’alpage, plus gouteux, accompagné d’un morceau de pain frais un filet de miel ou un peu d’huile d’olive et de fleur de sel en fera un encas de choix.
 

On peut également le poêler pour garnir une salade composée par exemple.
Et l’utiliser pour remplacer la ricotta dans toutes sortes de recettes. Il vous suffira de le passer au tamis et d’y ajouter quelques gouttes de crème pour le détendre.  De cette façon, il vous permettra de réaliser quantités de pâtisseries allégées grâce à son faible taux de matières grasses (1 à 2%).

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