Tout commence ici, à 2000 mètres d’altitude
La fabrication de notre fromage est une affaire de famille. Andy, Valentin et Judicaël, pas tout à fait les trois mousquetaires, mais presque, sont les trois visages derrière les fromages que vous retrouverez dans notre restaurant et dans notre boutique.
Andy et Valentin assurent la traite quotidienne des chèvres et des vaches. Judicaël transforme ce lait brut en fromages fermiers, qu’il affine ensuite sur place, dans notre cave à 2000 mètres d’altitude.
Tout est fabriqué ici, avec notre savoir-faire : sérac (fromage frais réalisé avec le petit lait), raclettes de lait de chèvre et raclette de lait de vache, meule des Belleville, tommes de chèvre et tommes de vache, lait cru entier, yaourts, fromages frais aromatisés tartinables, mozzac (sérac retravaillé façon mozzarella avec du lait de vache) … Découvrez nos fromages fabriqués à la ferme.
Chez Pépé Nicolas, on ne fait pas que cuisiner les produits. On les élève, on les transforme, on les fait vivre !
La traite : un rituel quotidien avec Valentin et Andy
Chaque jour, Valentin et Andy s’occupent de la traite de nos vaches et de nos chèvres. Valentin, le chef d’exploitation, est l’arrière-petit-fils de Pépé Nicolas, avec 21 saisons d’alpage à son actif. Il n’a pas manqué un été à l’alpage depuis ses 12 ans. Andy est berger l’été et aide Valentin depuis plusieurs années. Voir toute l’équipe de Chez Pépé Nicolas.
Le moment de la traite est crucial, car c’est à ce stade que le lait frais est récolté, garantissant sa qualité et sa richesse. La traite se fait avec soin et respect, en veillant à maintenir le bien-être de nos animaux. Par exemple, pour garder les chèvres au calme pendant la traite, Valentin leur distribue un complément de maïs orge blé. Venez voir la traite manuelle des chèvres, dans le cadre de nos visites guidées.
La traite des chèvres se déroule en deux temps, le matin à 4h15 puis à 15h30 autour du restaurant. La traite manuelle du matin donne 45 litres et celle de l’après-midi 35 litres, pour un total par jour d’environ 90 litres de lait.
La traite des vaches est mécanisée. 420 à 430 litres sont récoltés par jour entre la traite du matin et du soir. Les bidons de 40 litres sont ensuite soigneusement remontés au chalet où ils sont stockés dans le ruisseau pour la nuit afin de refroidir et conserver naturellement le lait.
La transformation : l’art de Judicaël
Une fois le lait collecté et rafraichi de la veille, il est confié à Judicaël, notre fromager qui a rejoint l’équipe en 2020. Il a fait ses études en ENIL (Ecole Nationale d’Industrie Laitière) dans le Doubs et dans le Jura en Franche Comté d’où il est originaire.
A la fruitière (ou fromagerie traditionnelle de montagne), c’est là que la magie opère. Judicaël utilise des techniques traditionnelles pour transformer le lait en fromage. Le lait est versé dans un grand chaudron en cuivre, où il va faire cailler le lait en ajoutant de la présure et des ferments lactique pour orienter la fabrication du fromage sans dénaturer le terroir de sa flore d’origine. Ensuite, il soutire le caillé pour passer à la fabrication, avec l’étape indispensable de l’égouttage et du moulage. En moyenne 10 litres de lait donnent 1 kg de fromage.
L’affinage : la patience comme savoir-faire
L’affinage est une étape clé dans la fabrication de notre fromage. Notre cave d’affinage a été construite en 2018, sous le restaurant. Les étagères en épicéa ont été créées sur mesure par notre menuisier Jean-Paul Gourgan, avec du bois de la scierie de la Roche sur Foron.
Judicaël ajuste les conditions de température et d’humidité pour permettre au fromage de développer ses arômes et sa texture. Ce processus peut durer plusieurs mois, voire plusieurs années pour nos fromages de garde. Grâce à ce savoir-faire, chaque meule acquiert une personnalité unique, reflet de notre terroir.
La Meule des Belleville, notre spécialité, est élaborée sur place, dans notre cave d’affinage. Ce processus inclut le caillage, le moulage et le salage, chaque étape étant réalisée avec une attention particulière pour garantir un goût authentique. La croute est lavée et frottée à l’eau salée, ce qui lui donne une croute dorée assez souple. La meule des Belleville est un fromage de garde que Judicaël va conserver jusqu’à 2 ans pour le mettre en vente l’été suivant à la boutique et au restaurant.
Des fromages et produits laitiers en circuit ultra court
L’air pur et les paysages majestueux de la montagne créent un environnement idéal pour créer des fromages authentiques de nos vaches et de nos chèvres.
Le résultat final est un fromage 100 % maison, qui incarne l’essence de notre ferme. Vous pouvez retrouver tous nos fromages dans notre boutique, prêt à être emportés chez vous, ou directement dans vos assiettes au restaurant Chez Pépé Nicolas et au restaurant Le Montagnard, notre second restaurant qui se trouve dans le centre de Saint Martin de Belleville.
De la traite à l’assiette, pour le plaisir de tous !
